OBJETIVOS: Adquirir los conocimientos adecuados sobre las Elaboraciones complementarias en pastelería y repostería en lo referente a las Elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
VER ÍNDICE
1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias
1.1 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
1.2 Aprovisionamiento interno formulación de documentación
1.3 Seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo
1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias
2 Elaboración de cremas o rellenos dulces
2.1 Principales tipos de cremas
2.2 Tipo crema pastelera
2.3 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
2.4 Formulación de las distintas elaboraciones
2.5 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.6 Conservación y normas de higiene
2.7 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
2.8 Formulación de las distintas elaboraciones
2.9 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.10 Conservación y normas de higiene
2.11 Tipos chantilly fondant y otras
2.12 Ingredientes propio de cada elaboración
2.13 Formulación de las distintas elaboraciones
2.14 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.15 Conservación y normas de higiene
2.16 Actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces
3 Elaboración de rellenos salados
3.1 Tipos crema base
3.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
3.3 Formulación de las distintas elaboraciones
3.4 Conservación y normas de higiene
3.5 Elaboración de cubiertas en pasteleria
3.6 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
3.7 Formulación de las distintas elaboraciones
3.8 Conservación y normas de higiene
3.9 Actividades: elaboración de rellenos salados
4 Aplicación de las técnicas de frío
4.1 Congelación descongelación de productos complementarios
4.2 Fermentación controlada y aletargada
4.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
4.4 Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
4.5 Principales anomalías, causas y posibles correcciones
4.6 Regeneración de masas ultracongeladas
4.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frío
4.8 Cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 2
4.9 Cuestionario: cuestionario módulo 2
